Techniques pour ne plus rater sa pâte feuilletée


Techniques pour ne plus rater sa pâte feuilletée

La feuilletée fait partie des petits pains les plus appréciés des amateurs de la pâtisserie avec la galette au chocolat, la tarte au fruit et les croissants.  Ce pain de renom reste une casse-croûte incroyable, souvent en forme de rectangle, dont le montage est fait de fines couches de beurre et de fines couches de pâte,  garnis parfois d’une bonne et délicieuse couche de crème.

Toutefois, la préparation de la pâte feuilletée comporte plusieurs étapes. Après cuisson on obtient une succession de fines et croustillantes couches de pâte, qui donnent de sublimes pâtisseries ou des feuilletés extraordinaires. Le secret ? Réussir ses tours et pliage entre pâte et beurre feuilletage,en suivant chaque étape à la lettre en respectant les recettes (farine, beurre, eau, sel, levure), le mode de cuisson, la température au four comme au réfrigérateur et le temps de repos de la pâte entre chaque tourage. Voici quelques conseils sur les techniques d’une pâte feuilletée inratable comme un chef.

Choisir les bons ingrédients pour une bonne pâte feuilletée

Pour réaliser une recette comme un pro, tout commence par le choix des ingrédients. Le plus important est la matière grasse :  le beurre pour ramollir la pâte ou pour produire de la crème. Et de préférence, opter pour le meilleur beurre possible. En effet, il doit contenir au minimum 82% de matière grasse.

Les chefs pâtissiers utilisent un beurre spécial appelé beurre de tourage. C’est un beurre spécial qui est conçu pour être travaillé en pâte feuilletée. C’est un beurre élastique qui résiste à la chaleur durant la préparation de la pâte, ce qui facilite le travail.  Pour la farine, il est conseillé d’opter pour une farine de blé type 55. 

Les étapes de la pâte feuilletée fait maison réussi

Une pâte bien pétrie ne se déchire pas facilement et reste facile à étaler sur le plan de travail. D’abord mettre la farine et le sel dans la terrine, puis creuser une fontaine pour ensuite y verser les 3⁄4 d’eau. Après, il faut bien pétrir sans trop travailler la pâte.  La détrempe doit avoir la même consistance que la matière beurre, plus ferme et pas trop molle, en laissant reposer pendant  20 minutes.  Fariner légèrement la planche pour étendre la détrempe et mettre le beurre au milieu. Etendre la pâte au rouleau en bande étroite et longue. Ensuite, on donne un tour à la pâte (plier en 3 en rabattant des bouts sur le milieu et l’autre bout par-dessus le premier).  

Pour avoir une pâte assez élastique, utilisez un robot pâtissier en comptant 15 minutes de pétrissage. Le pâton, le morceau de pâte destiné à former un pain, doit être bien lisse, homogène.

Pour une pâte feuilletée classique, on compte 6 tours simples. Le tourage étant le pliage de la pâte. A noter qu’entre chaque tour, il va être important de laisser reposer votre pâte au réfrigérateur environ 30 minutes.

Le travail d’une pâte feuilletée ne rime pas avec chaleur. L’idéal serait de la travailler dans une pièce assez fraîche et de respecter les temps de repos au frigo, de 20 minutes au minimum. 

Car si la pâte feuilletée prend trop la chaleur, le beurre va s’amalgamer à la pâte et vous n’aurez plus vos belles couches de pâtes-beurre comme le devrait être une belle pâte feuilletée. 

S’équiper du bon matériel dans sa cuisine

Nous l’avons lu précédemment, la pâte feuilletée, c’est une succession de tour que l’on donne à une abaisse. La réussite de pâte feuilletée est donc dans la maîtrise de votre abaisse grâce à un bon rouleau. 

Encore faut-il avoir le bon matériel en main. Pour de la pâte feuilletée, l’idéal reste le rouleau en acier inoxydable pour garder cette fraîcheur dont la pâte feuilletée a besoin. 

Une des clés de réussite de la pâte feuilletée, c’est de bien brosser votre abaisse. Pour cela, il faudra utiliser une brosse de tourage à poil doux qui permet d’éliminer l’excès de farine sans abîmer votre pâte feuilletée.

Essayez la pâte feuilletée inversée à la maison!

Le principe de la pâte feuilletée inversée est tout simplement l’inverse de celui de la pâte feuilletée classique. Si la pâte classique consiste à renfermer une couche de beurre dans deux couches de pâtes ou détrempe, la pâte inversée consiste à enfermer une couche de pâte entre du beurre “manié”. Le beurre manié est un beurre où l’on ajoute de la farine. 

Pour réaliser la détrempe, il vous faut disposer d’un beurre pommade, de farine et du sel dans la cuve du robot pâtissier et les à l’aide du crochet. Ajoutez l’eau et le vinaigre. Une fois le pâton réalisé, étalez-le en rectangle d’environ 2cm d’épaisseur. L’important étant que la détrempe soit d’épaisseur parfaitement constante.

Pour la recette du beurre manié, on mélange le beurre et la farine à l’aide d’un robot pâtissier jusqu’à obtenir une masse homogène. Réservez au réfrigérateur jusqu’à l’utilisation

La recette pratique de Mercotte chef pâtissier

Mercotte est réputée pour ses recettes en pâtisserie assez techniques mais aussi simples la plupart du temps. De la galette du roi, au glaçage au chocolat d’un feuilleté, Mercotte a bien des astuces pour parfaire ses gâteaux. Pour revenir à la pâte feuilletée, notre chef pâtissier propose une recette rapide et facile.

Tout d’abord, le principe est d’enfermer du beurre dans un pâton nommé détrempe. Puis de « donner des tours » ce qui consiste à plier la pâte pour avoir des couches de pâte et beurre.

Pour obtenir environ 700g à 750g de pâte il faut :

Pour la détrempe : 250g de farine, 7gr de sel, 1/8 de litre d’eau, quelques gouttes de vinaigre d’alcool blanc, et 50g de beurre ramolli.

Mélanger à la main ou au robot pâtissier : de la farine, sel, beurre en dés, ajouter l’eau et le vinaigre en une seule fois. Faire une boule avec le pâton obtenu, et réserver au réfrigérateur. Réalisez 6 tours simples en respectant le temps de pose.

En bref, la préparation d’une pâte feuilletée n’est pas vraiment difficile mais requiert un travail soigné. Le respect des recettes, du tourage, de chaque durée de repos de la pâte au réfrigérateur comme celle de sa cuisson four, peut aboutir à un bon résultat. Lire les commentaires sur internet sur les blogs et recettes pourrait aussi vous aider à en savoir plus.

 


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